汽鍋雞 酸醃菜炒肉…翻騰拌炒燉煮煨煲
僑光社／趙學偉
風和日麗的上午，走在中和的街頭，經過了別稱「緬甸街」的華新街，許多店家已經開門迎接客人，街上的招牌整齊劃一，熱鬧又不顯凌亂，看得出經過規劃而設計。在多數台灣人眼中，緬甸菜相對於其他東南亞的菜色是相對陌生許多，路旁時不時飄來各種陌生又誘人的香味，令人躍躍欲試。
但我們今天可不是要來吃緬甸菜，收拾完私心繼續走著，再轉進旁邊安靜的巷弄裡，按了電鈴，上了樓，大門敞開，今天來拜訪的是華新街商圈，張標材理事長與李莉芳伉儷。身為緬甸街商圈理事長，張理事長表示，許多緬僑早期都是從雲南退駐到緬甸、泰國的軍隊或居民後裔，多遷到這邊定居並開業，逐漸形成極具特色的聚落，而張理事長伉儷便是從雲南搬遷至緬甸的後裔，除了對從小長大的緬甸非常熟悉，李莉芳夫人也有著一身雲南菜的好手藝，今天就讓我們來體驗一下道地的雲南口味。
青梅竹馬 共結連理 飄洋過海 來台打拚
張標材理事長與李莉芳夫人都在緬甸出生長大，從小就是青梅竹馬，家在同一條巷子，讀著同一間學校，也是同一班的同學，夫人還笑說是她追求理事長的，可見夫人大方爽朗的個性，也看到夫妻深厚的情感與默契。
理事長有三個哥哥跟三個姊姊，是個人口眾多的大家庭，又因母親熱情好客，家中雇有廚師，李莉芳夫人出嫁之後便隨著家中的師傅學習做菜，這一身好手藝也是因此得來，除了是家鄉懷念的味道，更是正統道地的口味。
由於父母都是雲南人，因此在家中從小都被灌輸不能忘記傳統文化，到緬甸只是工作討生活的觀念，因此就讀的都是中文學校，吃的口味也是都雲南菜，因此除了緬甸，對於家鄉雲南也是有著深厚的情感。
張理事長家中有四個兄弟，而張理事長是最小的弟弟，在70年代緬甸排華時期，大哥就到了泰國經商，由於父親是中醫，在緬甸有經營中藥行，耳濡目染之下也在緬甸、泰國、台灣三地經營中藥材的小生意，而張理事長結婚後，便隨著哥哥去泰國學習做生意，也因此知道台灣這個寶島，但那時只覺得台灣是個小島，從未想過到台灣定居。
直到帶了母親來台旅遊後，剛好碰上蔣經國總統發展十大建設時期，經濟蓬勃發展，才意外決定來台定居經營貿易，但人生地不熟的從頭開始，並不是一件容易的事，張理事長決定先帶著最小的孩子先來台，經過一年的適應期，才將夫人與其他的孩子接來台一同生活。
好不容易闔家團聚，但凡事只能靠自己的生活讓理事長跟夫人忙到連想家的時間都沒有，一切從零開始，維持家計並養育三位年幼的孩子都是很大的考驗，但張理事長與夫人兩人憑著努力、毅力、樂觀，一路相互扶持走了過來。
初來台灣時，緬甸尚未開放觀光，回家的路途一波三折，需要耗費許多時間與金錢，僅能靠電話稍解思鄉之情。直到2000年緬甸開放旅遊，回家的路才變得輕鬆許多，張理事長伉儷也與朋友開了旅行社，開始了推廣緬甸旅遊的事業，也開始以過來人的心境做了許多社會服務的工作，幫助滇緬僑胞或社會上需要協助的人事物。而受到新冠疫情的影響，旅行社的生意受到波及，張標材理事長也把重心放在華新街商圈上，用心經營並規畫各種推廣活動，讓所有辛苦打拚的僑胞們能夠撐過這波困境。
思思念念的家鄉味
因為過去一些時局動盪，許多人都跑到鄰近國家去生存，也因此緬甸華僑中的雲南人就佔了約三分之二，而許多人因為懷念家鄉菜，也慢慢地越來越多人經營起餐廳，也因此滇緬菜常常被我們歸類在一起。而在張理事長伉儷的腦海裡，最另人念念不忘的家鄉菜便是「汽鍋雞」與「酸醃菜炒肉」這兩道菜，也是在台灣最常做的菜。
雲南大理汽鍋雞 經典名菜 宴客首選
「汽鍋」，早在2000多年前就在滇南民間流傳，雲南建水出產一種別致的土陶蒸鍋，是專門用來蒸食物的，最具代表性的名菜就是「汽鍋雞」，是雲南人的家常菜，也是上得了檯面的宴客菜。煮出來的雞湯鮮美，濃郁卻清爽，雞肉輕輕一夾便骨肉分離，是其他鍋具煮不出來的味道。汽鍋中間有一個氣嘴，有著中空的結構，直通向汽鍋底部，其烹飪原理就是將汽鍋放置於燒水的底鍋上面，運用底鍋燒水的蒸氣將食材蒸熟，原理類似現在的壓力鍋。
由於雲南是中國擁有最多少數民族的土地，各種獨具特色的風俗文化彰顯著各民族的不同風格，李莉芳夫人也特地展示了雲南白族的女性傳統服裝，呼應著雲南的經典料理，宛如置身雲南。
「汽鍋雞」材料遠比想像中簡單許多，少許薑片、洋蔥片、大蒜、土雞肉、杏鮑菇、香菇，和我們平常煮雞湯的材料大同小異，也可以隨個人喜好選擇材料，而雲南菜獨特的配方是會添加草果粉，草果是常見的中藥材，在中藥行都買得到，有燥濕除寒，祛痰截瘧的功效，是雲南菜常用的特色香料之一，也是雲南口味的靈魂。材料都準備好之後，一併放入汽鍋內，再放置於另個裝水的鍋上隔水加熱，蒸約半小時至一小時，清香鮮美的雞湯便可上桌享用。
酸醃菜炒肉 飯桌上不可少的家鄉味
酸醃菜炒肉備料過程繁瑣。 
雲南餐桌上常見的家常菜：汽鍋雞與酸醃菜炒肉。
雲南酸醃菜，在雲南是很常見的家常小菜，每家每戶都會自己做醃菜，作法配料不盡相同，各家有其不同的調味，對於在外的雲南人來說，從小吃到大的醃菜，就是那道不盡的鄉愁，就是家的味道。
酸醃菜是使用芥菜，也就是我們台灣常聽到的刈菜，加入草果粉、辣椒粉、糖、鹽，醃製三個月後便可食用了。或青碧，或土黃，味酸適口，開胃下飯，既是平日一道菜餚，又是常用的當家調味佳品，不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸製，皆別有風味。
而酸醃菜炒肉，便是餐桌上最常出現的一道佳餚，用料簡單但絕不馬虎，備料的過程繁瑣，先將那調味的靈魂：酸醃菜混合煮熟並切碎的番茄拌炒備用，使用鹽、太白粉及草果粉醃漬豬肉片或雞胸肉片，並將蔥、洋蔥、紅蘿蔔、辣椒切至一口大小。將所有配料下鍋拌炒，最後加入醃菜炒至熟透即可，微酸微辣又帶有蔬菜的甜味，是非常下飯的一道菜。
以前從來也未想過自己會把台灣當作另一個家鄉，沒想到一轉眼就經過了三十多年，從一開始來台的不習慣，到現在在台灣落地生根，其中的酸甜苦辣只有自己能體會，張標材理事長與李莉芳夫人也繼續在台灣傳承自己的家鄉味，讓這些味道一代接著一代繼續走下去。
